刀工的操作
 
“刀工”是指切菜上的方法技术。在烹调过程中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态,是做菜时的必备功夫。
 
在操作刀工时,要注意以下的要点。
 
1.左手按料要稳,右手落刀要准。厚薄均匀、粗细一致、大小相等。只有做到这一点,才能为烹调创造更好条件,使烹调出来的菜肴形态完整,增加美感。相反,原料刀工不整齐,在烹调时就会因原料厚薄不匀、大小不等、长短不齐而受热不均,使烹调出来的菜肴色泽暗淡,形态杂乱,失去口味,影响外形美观。
 
2.在刀工操作时,无论丝与丝之间、片与片之间,都必须落刀准,截然切断,不能相互粘连(连刀)否则会使原料生熟不均,或入味不匀,使烹制出来的菜肴不仅形态难看,而且味道不佳。
 
3.刀工必须配合调味与火候的要求及特点。例如爆、熘、炒等菜肴所用的火力大,时间短,因此,原料的刀工处就需薄、小、细;焖、炖、煨等菜肴所用的火力较小,时间较长,并带有较多的汤汁,原料的刀工处理就需厚一些,大一些。
 
4.在刀工处理时,必须掌握不同原料的不同性能,以采用不同的刀法,切成不同的形状
 
5.还必须注意菜肴的主料与配料之间形状的调和。一般情况是配料服从主料,例如,在料菜方面,配料应和主料同一形状为宜。一般配料要比主料略小一些,以烘托主料。
 
6.操作时,要注意物尽其用,用之得当无论切丝、丁、块、片、条等,都要用料有计划,量材使用,大材大用,材小用,避免浪费原料。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
刀法基础16种
 
以下向大家介绍的16种练习刀法的方法,都是最基本的技巧,这是入厨人士必须掌握的基础。
 
1.切片
 
用于榨菜炒猪肉。
 
常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
 
切法实例:①把牛肉切成4-5厘米阔。②再将肉切成长4-5厘米、阔2厘米的薄片,大洋葱要厚薄要均匀。
 
2.切斜片
 
用于炒片。
 
常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
 
刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。
 
3.切块
 
用于炸鸡,做鸡汤类。
 
常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。
 
切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。
 
4.切丝
 
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
 
常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。
 
切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。
 
5.切段
 
用于做咕噜肉,炒西芹之类。
 
常用材料:葱、西芹、芦笋等。
 
切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1-3厘米长小段。
 
6.切条
 
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
 
常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。
 
切法实例:①把萝卜切成4-5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。②把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。
 
7.切丁
 
用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。
 
常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
 
切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。
 
8.切粒
 
用于一般小炒、炒饭等。
 
常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
 
切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。
 
9.剁茸
 
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜。
 
常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
 
切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。
 
10.切花
 
用于伴各种菜式。
 
常用材料:黄瓜、萝卜等。
 
切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。
 
11.交叉切
 
用于炒鱿鱼,炒鸡块。
 
常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。
 
切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。
 
12.花纹
 
用于炒腰花,作八宝菜等。
 
常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
 
切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。
 
13.做球。
 
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
 
常用材料:萝卜、西瓜等。
 
切法实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。
 
14.马耳
 
用于杂锦小炒。
 
常用材料:香菇、西芹、萝卜等。
 
切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。
 
15.兔耳
 
用于蒸鸡,做咕噜肉。
 
常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。
 
切灶实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5厘米。
 
16.象眼
 
用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。
 
常用材料:西芹、火腿等。
 
切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。需要注意的是,切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。
 

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